杨丽,冯寅花,付鹏钰,李杉,袁蒲,叶冰,韩涵,刘秉瑞,张书芳

• 1:河南省疾病预防控制中心公共卫生研究所

摘要(Abstract)：

目的 了解河南省市售散装即食熟肉制品中亚硝酸盐的残留状况，为食品安全风险评估和监管提供依据。方法 2014—2023年在河南省17个省辖市和济源示范区采集散装即食熟肉制品样品，按照国标中分光光度法测定样品中亚硝酸盐含量，依据国标限定残留量评价是否超标。结果 共采集样品10 619份，亚硝酸盐的总体检出率为68.41%，超标率为9.16%，检测值中位数M(P25,P75)为3.70(0.50,11.00)mg/kg，最大值1 830.00 mg/kg。酱卤肉制品（10.50%）和内脏制品（9.98%）的亚硝酸盐超标率高于其他类别（χ~2=94.762,P<0.001）；来源农贸市场、商店的酱卤肉和内脏制品中，熟牛肉制品（22.38%,15.20%）、熟猪肉制品（15.59%,5.90%）的亚硝酸盐超标率均高于熟禽肉制品（4.66%,2.80%）（χ~2=140.412,P<0.001；χ~2=83.262,P<0.001）。来源农贸市场的样品亚硝酸盐含量高于其他环节，检测值M(P25,P75)为5.89(1.10,16.00)mg/kg(H=295.994,P<0.001)；豫东地区农贸市场来源的样品（25.63%）亚硝酸盐超标率高于其他地区（χ~2=190.346,P<0.001）。2014—2023年散装即食熟肉制品中亚硝酸盐超标率和含量均呈下降趋势（R=-0.109,P<0.001;Kendall’s tau-b=-0.100,P<0.001）。结论 河南省市售散装即食熟肉制品中亚硝酸盐的不规范使用情况有所改善，但部分地区亚硝酸超标率和含量水平仍较高，应持续加强监管，重点关注酱卤畜肉制品。

关键词(KeyWords)： 散装即食熟肉制品;亚硝酸盐;食品安全

Abstract:

Keywords:

基金项目(Foundation): 河南省医学科技攻关计划联合共建项目（LHGJ20230612,LHGJ20230639）

作者(Author): 杨丽,冯寅花,付鹏钰,李杉,袁蒲,叶冰,韩涵,刘秉瑞,张书芳

DOI: 10.13515/j.cnki.hnjpm.1006-8414.2024.09.002

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